從糕點生產的工藝流程中，我們可以知道:水是原料中*的組成成分，而且制成品中水分的含量多少是關系到糕點品質的保持性和糕點穩定性的主要因素。 因此準確地測出糕點中的水分含量 ,是測定糕點質量的重要項目之一。 

目前，測定糕點中的水分常采用重量法中的常壓干燥法。這種測定方法的優點是操作簡便 ,應用范圍較廣, 缺點是費時較長。 

食品中的水分一般是指在100℃左右直接干燥的情況下，所失去物質的總量。直接干燥法適用于在 (95～ 105) ℃下 ,不含或含其他揮發性物質甚微的食品。

因為該方法是以稱量為主要步驟 ,所以操作簡單 ,偶然誤差出現的機會較少,重現性較好。但由于糕點中的組分復雜,且多半含有膠態物質 ,要想把結合水全部除去是較為困難的 ,所以檢驗結果比真實值往往偏低。